Cómo nació el plato de independencia de México ‘Chiles en Nogada’

Cada septiembre, cuando México se independiza de España, la gente de todo el país disfruta de chiles en nogada, un plato de temporada de chiles poblanos suaves rellenos de carne de cerdo molida y frutas en una salsa de nueces, perejil y semillas de granada. Esta receta fue inventada en 1821 por un monje cuyo nombre se ha perdido en la historia.

Agustín d’Iturbide, general en la Guerra de la Independencia, fue el primero en probarlo. Viajando desde el estado de Veracruz, en la Costa del Golfo, hizo escala en Puebla, donde las monjas del convento de Santa Mónica lo sorprendieron con una nueva creación. Sus vivos colores verde, blanco y rojo evocan visualmente los colores de la bandera nacional de México y son sinónimos de las celebraciones del Día de la Independencia de hoy.

Las monjas carmelitas asisten a misa el jueves 2 de septiembre en la iglesia de Nuestra Señora de la Soledad y San José en Puebla, México. 15 de enero de 2022. (Crédito de la foto: AP Photo/Pablo Spencer)

Esta historia describe cómo ha dejado una huella anónima pero indeleble en la cocina mexicana durante siglos, imaginando algunos de los platos más famosos del país cuando se les pide que sirvan comidas especiales para personas importantes mientras permanecen anónimos e invisibles para el mundo.

“Hay más de 300 platos creados por monjas, pero no es muy conocido porque casi nunca se menciona”, dijo Jesús Vázquez, historiador del Museo de Arte Santa Rosa de Puebla, que se encuentra en un ex convento que fue la casa natal de otro. Delicia Icónica: Mole Poblano.

Cien años antes de la deliciosa versión de los chiles en nogada de Iturbide, una monja en Santa Rosa inventó una salsa espesa de mole marrón que a menudo se sirve sobre pavo o pollo. Lleva días prepararlo y contiene más de 20 ingredientes, desde chocolate hasta maní y una variedad de chiles diseñados para reducir el picante.

“Las mejores recetas vienen de las monjas y nos preguntamos: ¿por qué? Sin necesidad”, dijo la hermana Caridad, de 36 años, alabando a su predecesor, quien creó Chiles en Nogada en Santa Mónica. “Dios los inspiró para inventar platos tan delicados, para buscar el sustento diario”.

Un plato de pollo se sirve con arroz blanco y plátanos fritos en salsa de mole preparado por estudiantes en Posada de los Milagros B&B en Oaxaca, México el 15 de marzo de 2011. (Crédito de la foto: AP Photo/Luis Alberto Cruz, archivo)

Las agustinas recoletas de Santa Mónica y las dominicas de Santa Rosa son monjas, es decir que al tomar el hábito renuncian a la vida exterior y permanecen en su convento hasta la muerte. Históricamente, las mujeres observaban votos de silencio, obediencia y austeridad, dormían sobre tablones de madera en lugar de camas, usaban ropa de lana que picaba y no tenían ventanas para ver el mundo exterior.

A las monjas no se les permitía comer lo que cocinaban, ya que el ayuno purificaría sus cuerpos y mantendría sus vidas austeras. Tampoco ven los rostros de quienes probaron su mole o chiles en nogada; Ponen las comidas en una mesa giratoria con una puerta para sacarlas.

Jesús Vázquez, historiador del Museo de Arte Santa Rosa en Puebla, ubicado en un antiguo convento de monjas, habla durante una entrevista el lunes, septiembre, dentro del museo en Puebla, México. 12 de febrero de 2022. (Crédito de la foto: AP)

El historiador Vázquez dice que las cocinas eran «laboratorios de experimentación gastronómica», donde las monjas usaban herramientas simples y combinaban ingredientes hispanos y europeos para crear nuevos sabores revolucionarios.

En el caso de los Chiles en Nogada, en un principio las monjas hacían algo similar solo con fruta, como postre, porque la carne escaseaba. A medida que la carne de cerdo estuvo más disponible, comenzaron a jugar con la mezcla de dulces y salados y se convirtió en un plato que continúa en la actualidad.

Los chiles en nogada de la variedad única de las monjas de Santa Mónica han sido aceptados y disfrutados durante mucho tiempo en todo el país y en el extranjero. Otro convento de Puebla también los hace: cada agosto las 17 monjas carmelitas de La Soledad preparan unos 250 chiles en nogada para la venta.

Durante todo el año, La Soledad es conocida por la especialidad de las monjas, los postres. Estos incluyen polvorones, galletas de mantequilla hechas de harina, mantequilla y azúcar; donas de naranja; Dulces cubiertos de anís; y las más populares, las crocantes galletas ovaladas llamadas campechanas. Todos se presentan al público a través de un dispositivo giratorio que mantiene la privacidad, similar a los que se usaron durante Iturbide.

Un cocinero lleva un plato de chiles en nogada para servir a los comensales en el restaurante Testal en el centro de la Ciudad de México en septiembre. 13 de enero de 2019. (Crédito de la foto: AP Photo/Rebecca Blackwell, archivo)

«La comunidad es muy tradicional en cuanto a la gastronomía», dijo la hermana Elizabeth, una de las residentes de La Soledad. «Todas nuestras galletas, chocolates y ponche de huevo están hechos a mano, como en los viejos tiempos, con cacerolas, sin batidoras».

Las campechanas se revenden en la cafetería más cercana. La hermana Elizabeth admite cierta frustración ante la idea de que las monjas no obtendrán crédito, pero dice que se consuela al saber que solo ellas saben la receta y pueden hacer los dulces dorados.

Los agustinos recoletos se establecieron a fines del siglo XVII en el Convento de Santa Mónica en el centro colonial de Puebla, uno de los 11 construidos en la ciudad. Como parte de las leyes que separan la iglesia y el estado, las monjas abandonaron el sitio en 1934 y ahora viven cerca en un edificio modesto con paredes amarillas y un jardín verde. Las 20 mujeres que allí viven dedican sus horas de vigilia de 6 am a 10 pm a entregarse a Dios.

Sor Caridad dijo que las monjas deben estar unidas como una familia y compartir una herencia común. No hay necesidad de libros de recetas, agrega, sus secretos culinarios se transmiten de generación en generación.

Dieciocho años de encierro no fueron fáciles, pero se enorgullecía de su vida monástica.

«Puede que no tenga algunas satisfacciones en este mundo debido a mis sacrificios», dijo. “Pero sé que un día Dios nos los dará por lo que hemos hecho por la humanidad, en este claustro, en esta casa donde estamos escondidos”.